23/07/2015
การเดินทางของกาแฟไทย ที่ทำให้เรารู้ที่มา และ รู้ที่ที่จะไป
"วิวัฒนาการวัฒนธรรมกาแฟของไทย: แบบโบราณ vs แบบพิเศษ"
ประสบการณ์ได้ลองจิบกาแฟเป็นครั้งแรกของผู้เขียนนั้นต้องย้อนกลับไปเมื่อปี 2533 ณ ขณะนั้นกาแฟที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายมากที่สุดคือ “กาแฟโบราณ” รสชาติหวานมัน เข้มข้น ราคาถูก
จากวันนั้นจวบจนวันนี้ ผ่านไป 25 ปี โลกกาแฟในประเทศไทยได้เปลี่ยนแปลงไปอย่างสิ้นเชิง กาแฟพิเศษได้ปรากฏตัวเป็นรูปเป็นร่างขึ้นมา และตอนนี้เรากำลังมองหาอนาคตกาแฟพิเศษในประเทศไทย ด้วยการปลูกกาแฟคุณภาพสูงอย่างยั่งยืน
"กาแฟโบราณคืออะไร?"
ลองนึกภาพร้านกาแฟรถเข็นเล็กๆ ริมถนน ในบรรยากาศอุ่นๆ ที่มีประวัติศาสตร์มายาวนาน กาแฟโบราณอาจจะไม่ได้โบราณเท่ากับวัดวาอารามในบ้านเรา แต่ก็มีกลิ่นไอของวัฒนธรรมอันเก่าแก่
กาแฟโบราณถือกำเนิดขึ้นในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 เพื่อตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคกาแฟ ในช่วงที่กาแฟเป็นของขาดแคลนและราคาแพง
โดยในการคั่วกาแฟโบราณนั้น มีการแต่งเติมใส่ธัญพืชต่างๆ เพื่อลดปริมาณการใช้ตัวสารกาแฟจริงๆ การคั่วกาแฟโบราณมีหลากหลายรูปแบบ
โดยดั้งเดิมนั้นจะเป็นการคั่วกาแฟโรบัสต้าในระดับเข้ม(มาก) และเติมน้ำตาลทรายแดง, ข้าวโพด, ข้าวแดง, งา, ถั่วเหลือง, เกลือ, เนย หรือแม้กระทั่งเมล็ดมะขาม ลงไปในขั้นตอนการคั่ว ฟังแล้วก็เหมือนกับกาแฟเวียดนาม แต่สิ่งที่แตกต่างคือ ขั้นตอนการชง
การชงกาแฟโบราณ เราใส่กาแฟที่บดแล้วลงไปในถุงผ้า ที่เรามักแซวๆกันว่า เหมือน “ถุงตีน” จนติดหู จากนั้นเติมน้ำเดือดลงไป ปล่อยให้กาแฟได้ทำปฏิกิริยาในน้ำร้อนเดือดซักพัก ยกถุงตีนขึ้นสลับไปมา เพียงเท่านี้ก็จะถือว่าพร้อมเสริฟ
และที่เราคุ้นเคยกันเป็นอย่างดี เวลาเสริฟ จะต้องเติมน้ำตาล นมข้นหวาน นมข้นจืดลงไปด้วยเพื่อเพิ่มความหวานมันและลดความขม ราคาอยู่เฉลี่ยที่ 20 บาทต่อแก้ว เพราะเหตุนี้คนรุ่นเก่าจึงคิดว่านี่แหละคือราคามาตรฐานของกาแฟซักแก้ว
"จาก 20 บาท เป็น 150 บาท: การเปลี่ยนแปลงวัฒนธรรมกาแฟในยุค ’90 (2533-2542)"
ในช่วงยุค ‘90 มีกาแฟสองประเภทหลักๆให้เลือกดื่ม ได้แก่ กาแฟโบราณ และ กาแฟผงสำเร็จรูป
อย่างไรก็ตามในยุคนั้นเป็นช่วงการเปลี่ยนแปลงวัฒนธรรมกาแฟในประเทศไทยอย่างรวดเร็ว เรามีร้านกาแฟแบบต่างๆให้เลือกมากขึ้น และผู้บริโภคมีความยินดีที่จะจ่ายมากขึ้นเพื่อกาแฟที่ดีขึ้น นั่นหมายถึงความกระหายกาแฟที่ดีและหาซื้อดื่มได้สะดวก ความเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่เกิดขึ้นเมื่อร้านกาแฟแบบมีสาขาอย่าง “บ้านไร่กาแฟ” เจาะจงตั้งอยู่ในปั๊มน้ำมันหลากหลายสาขา ทั่วประเทศ เป็นแนวธุรกิจร้านกาแฟแบบใหม่ โดยเน้นที่ความสะดวกในการหาซื้อขณะเดินทาง ซึ่ง ณ ขณะนั้น ยังไม่มีผู้เข้ามาเล่นธุรกิจนี้อย่างจริงจัง
อย่างไรก็ตามสิ่งที่ “บ้านไร่กาแฟ” ทำให้เกิดความเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่คือ สามารถนำเสนอเครื่องดื่มกาแฟประเภทเอสเพรสโซ่เบส (Espresso-based) และหาซื้อได้ง่ายตามปั๊มน้ำมัน ในขณะเดียวกัน ราคาเครื่องดื่มกาแฟนั้นสูงกว่าราคากาแฟโบราณและกาแฟชงพร้อมดื่มทั่วๆไปเป็น 2-3 เท่าตัว จาก 20 บาทเป็น 45-60 บาท
การเปลี่ยนแปลงการดื่มกาแฟของผู้บริโภคเกิดขึ้นอีกครั้ง เมื่อมีธุรกิจร้านกาแฟยักษ์ใหญ่อย่าง สตาร์บั้ค เข้ามาในประเทศไทยช่วงหลังปี 2541 ราคากาแฟต่อแก้วสูงสุดถึง 150 บาท นั่นหมายความว่า กาแฟแก้วละ 45-60 บาท ไม่ได้ถือว่าแพงอีกต่อไป ซึ่งส่วนหนึ่งเป็นเพราะกำลังการซื้อของคนไทยเพิ่มสูงขึ้นด้วย นั่นทำให้การเข้ามาของสตาร์บั้คประสบความสำเร็จจนถึงปัจจุบัน
อย่างไรก็ตาม ร้านกาแฟโบราณเล็กใหญ่ข้างทางก็ยังคงมีให้เห็นอยู่ในตลาดร้านกาแฟบ้านเรา ซึ่งคงสามารถพูดได้ว่ากาแฟโบราณจะคงยังเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมกาแฟไทยตลอดไป
"ปรากฏการณ์กาแฟพิเศษในประเทศไทย"
กาแฟพิเศษเริ่มมีให้เห็นได้ชัดในประเทศไทยเมื่อประมาณ 10 ปีที่แล้ว เหล่าผู้คลั่งไคล้ในกาแฟทั้งหลายเป็นผู้อยู่เบื้องหลังการขับเคลื่อนของปรากฏการณ์นี้ ซึ่งหลายคนเคยมีประสบการณ์ไปอยู่และทำงานที่ต่างประเทศมาก่อน
ต้องยอมรับว่าสื่อโซเชี่ยลมีเดียต่างๆ ช่วยให้เราสามารถแบ่งปันและรับทราบข้อมูลข่าวสารความรู้ด้านกาแฟง่ายขึ้น ทำให้ความสนใจด้านกาแฟหรือกาแฟพิเศษเติบโตขึ้นอย่างรวดเร็ว กรุงเทพและเชียงใหม่เป็นจังหวัดที่ห้ามพลาดสำหรับคนที่มองหาประสบการณ์กาแฟพิเศษแบบเต็มที่ ซึ่งเป็นแหล่งรวมร้านกาแฟคุณภาพ ที่นำเสนอกาแฟชั้นยอดจากทุกมุมโลกมาให้ได้สัมผัสลิ้มลอง บางร้านมีการคั่วกาแฟเป็นของตนเอง ทั้งขนาดเล็กและใหญ่
กาแฟที่คุณจะได้ลิ้มรสจากร้านเหล่านี้จะเป็นกาแฟที่คงความเป็นเอกลักษณ์ในตัวกาแฟอย่างที่สุด ด้วยระดับการคั่วกลางถึงอ่อนให้เหมาะสมกับเมนูกาแฟประเภทต่างๆ ซึ่งแน่นอนว่าแตกต่างจากการคั่วกาแฟโบราณโดยสิ้นเชิง
"การก้าวไปข้างหน้าของกาแฟไทย: เป็นผู้ปลูกกาแฟคุณภาพ"
ร้านกาแฟที่ดีมีคุณภาพนั้นสำคัญและหลายคนอยากจะเป็นเจ้าของร้านกาแฟดีๆสักร้าน แต่เหล่าคนกาแฟรุ่นใหม่ในประเทศไทยมีความต้องการมากกว่านั้น คนเหล่านี้มีความมุ่งมั่นในการพัฒนาแหล่งปลูกกาแฟคุณภาพในประเทศให้ดียิ่งขึ้น
แม้แต่บาริสต้าที่อยู่หน้าบาร์กาแฟ ผู้ซึ่งใช้ผลผลิตสุดท้ายของเมล็ดกาแฟ ก็กำลังเรียนรู้ในทุกขั้นตอนของห่วงโซ่อุปทานกาแฟ นั่นหมายถึงกลุ่มเหล่านี้มีผลต่อการผลักดันวัฒนธรรมกาแฟไทยให้พัฒนาขึ้นอย่างยิ่งยวด ในปัจจุบันนี้ ประเทศไทยเป็นที่รู้จักกันในฐานะประเทศที่ปลูกกาแฟโรบัสต้าในโลกสากล มีคนจำนวนไม่มากนักที่จะรู้ว่าเรามีการปลูกกาแฟอาราบิก้าคุณภาพอยู่ที่ภาคเหนือ
ทั้งนี้ “สมาคมกาแฟพิเศษไทย” (SCATH) ได้ถือกำเนิดขึ้นเมื่อไม่นานมานี้ ซึ่งเหมือนกันกับ “สมาคมกาแฟพิเศษอเมริกา”(SCAA) และ “สมาคมกาแฟพิเศษยุโรป”(SCAE) ที่มีเป้าหมายในการสนับสนุนและส่งเสริมการพัฒนาอุตสาหกรรมกาแฟไทยทั้งห่วงโซ่อุปทานให้ก้าวไปข้างหน้าอย่างยั่งยืน
ในช่วง 25 ปีที่ผ่านมา วัฒนธรรมกาแฟไทยมีการเปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก กาแฟนับเป็นสิ่งที่สำคัญและอยู่ในชีวิตประจำวันของพวกเรา และตอนนี้กลุ่มคนผู้หลงใหลกาแฟในประเทศไทยมองเห็นการเติบโตของอุตสาหกรรมกาแฟคุณภาพ และทุ่มเทศักยภาพของตนในการทำให้แน่ใจว่ากาแฟไทยของพวกเรานั้นมีการพัฒนาขึ้นอย่างต่อเนื่อง
Credit:
เขียนต้นฉบับภาษาอังกฤษและแปลโดย Nutrada Kunavivattananon (Noon)
ภาพประกอบโดย Chartree Treelertkul
บทความจาก www.perfectdailygrind.com/…/evolution-of-thai-coffee-cultur…
Perfect Daily Grind
"This article has been translated by myself with the permission of PDG. This has not been translated by PDG authors"
I had my first sip of coffee back in 1990 when Thailand was dominated by Kafae Boran: a rich, sweet, and cheap drink. Twenty-five years later, the coffee scene has transformed. Specialty coffee has emerged, and we’re looking to a future of sustainable, high-quality coffee farming.
