23/08/2026
โดย รศ.ดร.อินทาวุธ สรรพวรสถิตย์
การฆ่าเชื้อด้วยความร้อน
วันก่อนพูดถึงเรื่องอาหารเป็นพิษไป ซึ่งก็คือการที่มีเชื้อก่อโรคปนเปื้อนและเจริญเติบโตในอาหารจนเมื่อเรากินอาหารเข้าไปแล้วเกิดอาการป่วยจากตัวของเชื้อเองหรือป่วยจากสารพิษที่เชื้อสร้างขึ้นในอาหารก่อนที่เราจะกินเข้าไป วันนี้เลยว่าจะมาเล่าให้ฟังว่า การฆ่าเชื้อในอาหารที่ทำได้ในบ้าน หรือทำได้ระดับอุตสาหกรรม เพื่อให้เรากินอาหารอย่างปลอดภัย รวมถึงสามารถเก็บอาหารไว้ได้ยาวนานขึ้น ที่เราควรรู้จักมีอะไรกันบ้าง
น้ำนมเป็นตัวอย่างของอาหารที่เหมาะใช้ในการอธิบายระดับของการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนให้พวกเราได้เข้าใจกัน เนื่องจากน้ำนมที่มาจากแม่วัวนั้นมีเชื้อจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนตั้งแต่ฟาร์มจนถึงโรงงานแปรรูป โดยหลังจากรีดน้ำนมแล้ว จะต้องมีการเก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็นทันที เพื่อชะลอการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนเข้ามา และการขนส่งก็ต้องขนส่งแบบที่นมยังเย็นอยู่นะครับ เมื่อเข้าสู่โรงงานก็จะเข้าสู่กระบวนการแปรรูปให้อยู่ในรูปแบบของน้ำนมพาสเจอไรส์ (pasteurize) ยูเอชที (UHT) หรือสเตอริไลส์ (sterilize) ซึ่งทั้งหมดนี้คือระดับของการฆ่าเชื้อเพื่อให้เราดื่มน้ำนมได้อย่างปลอดภัยแม้จะเก็บไว้นานสักระยะหนึ่งก็ตาม
การทำพาสเจอไรส์ (pasteurization) คือกระบวนการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคในน้ำนม ด้วยระดับการให้ความร้อนที่ไม่สูงมาก และใช้เวลาที่เหมาะสม วัตถุประสงค์คือไม่ให้มีเชื้อก่อโรคหลงเหลือในน้ำนม และลดปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ตั้งต้นลง นั่นหมายความว่าหลังจากฆ่าเชื้อด้วยกระบวนการนี้ จะยังมีเชื้อจุลินทรีย์ในน้ำนม แต่เป็นเชื้อที่ไม่ทำอันตรายคน น้ำนมที่ผลิตมาแล้วจึงจำเป็นต้องเก็บรักษาด้วยการแช่เย็น ไม่อย่างนั้นนมจะเสีย บูด เน่า หากแช่เย็นก็จะเก็บรักษาไว้ได้ประมาณ 5-7 วัน ซึ่งการทำพาสเจอไรส์นี้สามารถแบ่งเป็น 2 ระดับ ได้แก่ HTST ซึ่งย่อมาจาก High Temperature, Short Time หรือใช้อุณหภูมิสูง (72 องศาเซลเซียส) ใช้เวลาสั้นเพียง 15 วินาที และ LTLT ซึ่งย่อมาจาก Low Temperature, Long Time หรือใช้อุณหภูมิต่ำ (63 องศาเซลเซียส) ใช้เวลานาน 30 นาที ซึ่ง HTST และ LTLT ให้ผลเหมือนกันคือเชื้อก่อโรคตายหมด แต่สิ่งที่ต่างกันคือ ลักษณะของน้ำนมที่ถ้าเจอความร้อนสูงเวลาสั้น น้ำนมที่ได้ก็จะยังมีความคล้ายน้ำนมสดอยู่มากกว่านมที่ผ่านการใช้ความร้อนไม่สูงมากแต่นานถึง 30 นาที ก็จะมีกลิ่นน้ำนมต้ม และมีโปรตีนที่เสียสภาพไปบางส่วน ทำให้ในอุตสาหกรรมหากจะผลิตนมพาสเจอไรส์ ก็จะใช้การฆ่าเชื้อแบบ HTST มากกว่า LTLT เมื่อฆ่าเชื้อก็จะนำมาบรรจุในบรรจุภัณฑ์ ไม่ว่าจะเป็นขวดหรือถุง แต่ต้องทำความสะอาดบรรจุภัณฑ์ดี ๆ ก่อนบรรจุ หรือบรรจุขณะยังร้อนอยู่
สำหรับการฆ่าเชื้อแบบยูเอชที หรือย่อมาจากคำว่า Ultra-High Temperature นั้น ชื่อก็จะบอกอยู่ว่าใช้ความร้อนสูงมาก (138-150 องศาเซลเซียส) ซึ่งการฆ่าเชื้อระดับนี้ใช้เวลาสั้นมากเพียง 2-4 วินาที ก็จะทำให้เชื้อที่อยู่ในน้ำนมตายทั้งหมด คราวนี้เวลาจะบรรจุ เลยต้องบรรจุในระบบที่มั่นใจว่าไม่มีเชื้อจุลินทรีย์เลย (ปลอดเชื้อ) เลยทำให้นมประเภทนี้ต้องผลิตและบรรจุอย่างระมัดระวัง โดยบรรจุภัณฑ์จะต้องผ่านการฆ่าเชื้ออย่างดีในระบบปิดเพื่อให้ไม่มีเชื้อเหลือ แล้วนำมาขึ้นรูปบรรจุภัณฑ์นั้นในระบบปิด (ปกติจะขึ้นรูปเป็นกล่อง) แล้วบรรจุในระบบที่ปิดนั้น เพื่อมั่นใจว่าไม่มีเชื้อจุลินทรีย์อื่นใดปนเปื้อนเข้ามา ทำให้เมื่อปิดฝากล่องแล้ว ในกล่องจะไม่มีเชื้อจุลินทรีย์ใด ๆ อยู่เลย ทำให้น้ำนม UHT ที่ยังไม่เปิดกล่องมีอายุการเก็บรักษาที่นานกว่านมพาสเจอไรส์ โดยสามารถเก็บได้แบบที่ไม่ต้องแช่เย็นเป็นเวลาประมาณ 6-12 เดือนเลยทีเดียว แต่หากเจาะกล่องหรือเปิดฝากล่องเมื่อไหร่ แล้วยังดื่มไม่หมด จะต้องเก็บในตู้เย็นต่อ ก็จะเก็บต่อได้อีกไม่เกิน 1 สัปดาห์เพราะนมที่เปิดฝาแล้วอาจจะมีการปนเปื้อนจากภายนอกไปแล้วนั่นเอง
การฆ่าเชื้อแบบสเตอริไลส์ (sterilization) เป็นการฆ่าเชื้อแบบที่ใช้ความร้อนสูงร่วมกับความดันสูงในการฆ่าเชื้อ ตามปกติจะใช้อุณหภูมิสูงถึง 110-130 องศาเซลเซียส เวลาประมาณ 10-30 นาที ร่วมกับความดันในเครื่องฆ่าเชื้อที่เรียกว่ารีทอร์ท (retort) การฆ่าเชื้อนี้จะทำหลังจากที่เราบรรจุน้ำนมลงบรรจุภัณฑ์แล้วซึ่งอาจจะเป็นกระป๋องหรือขวดก็ได้ การใช้อุณหภูมิและเวลาเท่าไหร่ ขึ้นกับการคำนวณอย่างแม่นยำว่าเวลานานเท่าไหร่ที่จะทำให้อุณหภูมิกิ่งกลางบรรจุภัณฑ์ร้อนถึงอุณหภูมิที่ต้องการ เพื่อให้เชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดรวมถึงสปอร์ของเชื้อจุลินทรีย์ถูกทำลายไป ซึ่งเมื่อผ่านการฆ่าเชื้อระดับนี้ น้ำนมก็จะปลอดเชื้อในภาชนะปิดสนิท นั่นหมายถึงเราสามารถเก็บน้ำนมได้เป็นเวลานานแบบที่ไม่ต้องแช่เย็น อาจจะเก็บได้นานถึง 1-2 ปี แต่น้ำนมที่ได้นั้น เนื่องด้วยการให้ความร้อนสูงเป็นเวลานานกว่า UHT ทำให้น้ำนมมีกลิ่นนมต้ม (cooked flavor) และสีน้ำนมก็จะคล้ำขึ้นจากปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard’s reaction) ทำให้นมประเภทนี้มีกลิ่นรสเฉพาะตัวมากกว่านมประเภทอื่น ๆ นั่นเอง
จะเห็นได้ว่าการฆ่าเชื้อแต่ละระดับมีประโยชน์แตกต่างกัน ซึ่งการจะเลือกใช้การฆ่าเชื้อแบบไหน ก็ต้องเลือกตามวัตถุประสงค์ของการรับประทาน เช่นถ้าอยากให้สารอาหารที่ทนความร้อนสูงมากไม่ได้ยังคงอยู่ ก็อาจจะต้องเลือกใช้พาสเจอไรส์ แต่ก็จะมีข้อเสียตามมาคือเก็บรักษาได้ไม่นาน และต้องเก็บแบบแช่เย็น แต่ถ้าอยากเก็บไว้รับประทานได้นานแต่ยังคงกลิ่นรสที่ดีคล้ายกับน้ำนมเริ่มต้นมากกว่าก็อาจจะใช้ UHT แต่ถ้าอยากเก็บไว้นานกว่าก็อาจจะต้องใช้สเตอริไลส์นั่นเองครับ
