19/09/2023
18 września 2023 uczestnicy projektu Aktywny i kulturalny Senior ponowne spotkali się z tradycją dawnej wsi. Tym razem przy ognisku, aby wspólnie uczestniczyć w Święcie Pieczonego Ziemniaka, które kojarzy się z wykopkami. Spotkanie rozpoczęła prowadząca Michalina Kierska, która przybliżyła wszystkim informacje o wykopkach i informacje o ziemniakach.
🥔Co to są wykopki? Jak sama nazwa wskazuje, to wydobywanie z pola różnych warzyw, np. ziemniaków czy buraków. W Polsce wykopki najczęściej przypadają na ostatnie tygodnie września, choć wszystko zależy od odmian roślin i czasu ich zasiania oraz pogody.
Wraz z początkiem września w powietrzu wyczuwalne są już pierwsze oznaki zbliżającej się jesieni. Nadchodzi czas zbioru płodów rolnych, a wykopki ziemniaków związane są z przygotowaniem zapasów na zimę. Jesienne zbiory warzyw tradycyjnie były okazją do integrowania lokalnych społeczności. Na wsiach panowało przekonanie, że praca w grupie jest lżejsza. Zatem rośliny zbierano z pól gromadnie – sąsiedzi wspólnie i kolejno, gospodarstwo po gospodarstwie, kopali ziemniaki, marchew, buraki.
Ziemniak nasz przaśny… jest jednym z najpopularniejszych warzyw, królujących w polskich domach i potrawach w nich przyrządzanych.
A z ziemniakami to było tak…Ojczyzną ziemniaka (kartofla, łac. solanum tuberosum) są tereny Ameryki Południowej, m.in. dzisiejszego Peru, Chile, Boliwii i Ekwadoru. Stąd gatunek ten rozprzestrzenił się na cały świat. Do Europy przywędrowały w połowie XVI wieku i zostały przywiezione na jednym ze statków wiozących łupy wojenne hiszpańskich konkwistadorów. Za ich sprawą, ziemniaki na stałe zawitały do Włoch, Francji, Anglii, Irlandii oraz dalej do Niemiec i Polski.
Kartofle czy ziemniaki? Zarówno pierwsze, jak i drugie określenie było i nadal funkcjonuje w codziennym użyciu. Wyraz kartofel pochodzi z języka włoskiego i używano wówczas nazwy tartufo, co znaczyło "trufla”. Stąd też został zapożyczony niemiecki Kartoffel, a dawniej Tartuffel, który zadomowił się w mowie potocznej. Co ciekawe, wynikało to z tego, że stare odmiany ziemniaków były uderzająco podobne do trufli i także rosły pod ziemią.
Z pewnością niemały wpływ na popularność ziemniaków w polskiej kuchni odegrała nasza historia. Do Polski trafiły po zwycięstwie Jana III Sobieskiego pod Wiedniem. Podobno podczas trwania odsieczy król wysłał do swojej Marysieńki wór ziemniaków. Początkowo uprawiano je jako roślinę ozdobną w ogrodach królewskich. Natomiast gdy rozpoczęto podawanie potraw ziemniaczanych w Wilanowie, nie wzbudziły one większego entuzjazmu. Później kojarzyły się z przeciętnością i pospolitością, ale miały też działanie lecznicze, np. przy dolegliwościach reumatycznych ręce i nogi obkładano gorącymi kartoflami.
Na wsiach także patrzono z nieufnością na ziemniaki. Początkowo przegrywały one z kaszami i chlebem. Dopiero za panowania Augusta II Mocnego zdobyły dużą popularność, gdyż według historii z Saksonii miał sprowadzać sadzeniaki wozami. Król codziennie domagał się, by do posiłków podawano mu półmisek smażonych ziemniaków. Właśnie wtedy zdobyły największe uznanie wśród elit magnackich i popularność wśród chłopów. Ziemniaki szybko zyskały swoich smakoszy i stały się wówczas jednym z podstawowych pokarmów w kuchni chłopskiej. Podawano je najczęściej z kapustą, ale przygotowywano też placki i baby ziemniaczane. Gotowane w łupinach, spożyte z solą i odrobiną masła stanowiły syty i smaczny pokarm dla pospólstwa. Pieczone w gorącym popiele miały smak kasztanów. Zaś wiele osób gotowało je z mięsem, a jeszcze inni smażyli w maśle, najpierw obrane, pokrojone i obgotowane w wodzie. Opis ten w pełni obrazuje jak wówczas polska kuchnia polubiła ziemniaki. Jednak dopiero na przełomie XIX/XX wieku stały się ważnym gospodarczo surowcem, a możliwości ziemniaczanego przetwórstwa były niezliczone. Powstawały nowe, wręcz udziwnione potrawy z ziemniakiem w roli głównej. Wtedy też na szeroką skalę był wykorzystywany w gorzelnictwie.
Współczesne regiony Podlasia, Wielkopolski, Śląska, Kaszub i Podkarpacia oraz innych rejonów szczycą się mnogością oryginalnych potraw regionalnych sporządzanych z ziemniaka. Można z nich przygotować różne sałatki, zupy, służą jako zasadniczy dodatek do dań głównych w formie gotowanej, pieczonej i smażonej, nadają się do zapiekanek, sporządzania kiszek ziemniaczanych, placków i babek, są składnikiem różnego rodzaju klusek, pierogów, kartaczy i krokietów.
Natomiast pieczenie ziemniaków w tradycji ludowej ma swoją obrzędowość. Związane było z wykopkami, które rozpoczynano w dzień świętej Tekli (23 września). Legenda głosi, że w dniu jej imienin mieszkańcy wsi obowiązkowo piekli ziemniaki w ogniskach, a każdy uczestnik odpustu musiał ich skosztować, gdyż były pożywieniem po ciężkiej pracy. W wykopki zaangażowane były głównie kobiety, ale też całe rodziny. Czasem korzystano również z pomocy sąsiedzkiej i wspólnie kopano motykami oraz zbierano ziemniaki na polu jednego gospodarza, a później u następnego. Dawniej kopaczki konne pracowały tylko u bogatszych gospodarzy i w ziemskich majątkach, przy zbiorze ziemniaków za pieniądze albo za ulęgałki (gruszki), także za zboże, za worek ziemniaków lub na tzw. odrobek, czyli pomoc przy zbieraniu kartofli z pola. Wykopanie i zebranie wszystkich plonów z pól musiało zakończyć się przed dniem świętej Jadwigi, przypadającym 16 października.
Współcześnie wielu rolników stosuje specjalne maszyny - kombajny lub kopaczki do warzyw bulwiastych. Kiedyś jednak cały ten proces wykonywało się ręcznie. Warto pamiętać, że wykopki powinny odbywać się w dzień suchy, w którym temperatura gleby przekracza 10 stopni Celsjusza. Późne odmiany ziemniaków można przechowywać do sześciu miesięcy w suchym pomieszczeniu, niepodatnym na mrozy.
Do wykopków często angażuje się całą rodzinę lub wiejską społeczność, która pomaga w wygrzebywaniu ziemniaków. Po skończonej pracy, w wielu miejscowościach, odbywają się spotkania przy ognisku, połączone ze słuchaniem lokalnej muzyki i pieczeniem wydobytych warzyw.
Nasi seniorzy również spotkali się przy ognisku na wspólne biesiadowanie, któremu towarzyszyło pieczenie kiełbasek i ziemniaków oraz śpiewy i wspomnienia z dzieciństwa związane z wykopkami. Seniorki wymieniły się również przepisami dań przygotowanych z ziemniaków. Potrawą szczególnie popularną w naszym rejonie jest tzw. kartoflak czyli babka ziemniaczana. Każda gospodyni ma własny sprawdzony przepis na przyrządzenie tego smakowitego dania.
Walory smakowe pieczonych ziemniaków podkreślił Julian Tuwim w swoim wierszu pt. „Kartofle”:
Czujesz? Ogniskiem pachną te pogańskie lata, Gdy iskrami trzaskały żagwie jałowcowe I dym wełnistym kłębem za wiatrem ulatał, I marszczyły się z żaru kartofle surowe.
[...] I nigdy tak kartofel podany do stołu Nie nęcił, jak ten właśnie, z przyswędem i węglem, Łapczywie wytrącony patykiem-pocięglem Z siwej, gorącej mąki leśnego popiołu.
Tradycja pieczenia ich w popiele jest w Polsce nadal podtrzymywana. Do dziś w małych miejscowościach można usłyszeć powiedzenie ”W dzień świętej Tekli, będziem ziemniaki piekli”...
Projekt Aktywny i kulturalny Senior realizowany przez Stowarzyszenie "Amicus" Gminy Dzierzążnia dofinansowany jest ze środków Ministerstwa Rodziny i Polityki Społecznej w ramach Rządowego Programu Wieloletniego na rzecz Osób Starszych "Aktywni+" na lata 2021-2025, edycja 2023.
