19/10/2026
Preludios iquenses (13).
Silvio Velazco Fernández y el señorío de la repostería tradicional de Ica
(A cincuenta años de su fallecimiento)
Para LA VOZ DE ICA
Paciencias, besitos, revolución. Rosquitas, toritos con manjarblanco, alfajores, biscotelas, lengüitas, piononos, pañuelos, empanadas de ajonjolí, pan de dulce, panetón de Milán, pastel de hoja, karamandukas y pan con camisón. Y ni siquiera nos acercamos a la mitad del
inventario de la pastelería y dulcería «Don Fernando».
En un espacio de apenas 35 metros cuadrados, entre estantes y anaqueles encontramos estos y otros pequeños tesoros del arte repostero, principalmente iqueño. Perdemos la cuenta ante la variedad de productos y, al advertir el esmero con que se hallan dispuestos, tenemos la sensación de encontrarnos en una exposición de museo recién abierta al público.
La cordialidad de Lucy Zárate Hernández, encargada de atender al público, hace innecesario cualquier catálogo. Como una guía nos muestra algunas de las innovaciones de «Don Fernando»: besitos con chocolate, tronquitos con chocolate, paciencias largas y paciencias con
chocolate, cuyo tamaño nos sorprende. Cada galleta parece superar el diámetro de las monedas de diez soles de oro que todavía circulaban en la década de 1970.
Es de admirar cómo esta nueva presentación eleva la categoría de una galleta tan identificada con Ica, no obstante su origen europeo. Como tantas otros productos, las paciencias se han
adaptado al gusto local contribuyendo a enriquecer el repertorio repostero del país.
Es la curiosidad lo que nos ha conducido a «Don Fernando», luego de recibir no pocas recomendaciones durante estos últimos años. Lo hallado en su local de San Isidro supera cualquier expectativa y, a la par que escogemos lo que vamos a adquirir, tenemos interés en saber más de la pastelería y de sus propietarios, aunque estamos al tanto de que se trata de los descendientes del afamado pastelero Silvio Velazco Fernández.
Nos aborda con diligencia Benito Velazco Aybar, uno de sus nietos, y nos explica que la pastelería lleva el nombre de su padre, Fernando Velasco Donaire. Charlamos, entonces, sobre los orígenes de su abuelo, que tanto interés teníamos en conocer, de sus inicios en la
repostería con Antonio Polanco, de su etapa como pastelero independiente, y de los «dulces» que hoy consideramos iqueños.
La conversación, además de amena, es fructífera. Nos despedimos con la promesa de llevarle, en una próxima ocasión, las copias de un par de anuncios de los primeros años de la pastelería
de Silvio Velazco, y nos ronda la idea de redactar este artículo.
1. Infancia entre Luren, el pozo de Hanan y la antigua cárcel
Hijo de Cruz Fernández Zúñiga y de «Tito» Velazco —de oficio carnicero—, Silvio Velazco Fernández nació el 11 de enero de 1910. Su primer hogar, nos cuenta Benito, estuvo en una quinta situada en la hoy plazuela Bolognesi, en la recta de la antigua cárcel a la que iban a parar delincuentes, asesinos e infractores, un dato significativo para comprender la Ica de comienzos del 900.
La madre de Silvio se ganaba la vida haciendo dulces con frutas de temporada y preparando comida para diversas festividades, como las dedicadas a la Virgen de Yauca, a las que Cruz
Fernández acudía sin falta, portando ollas y otros aparejos. El viaje, como es natural, debía realizarlo en burro.
«Los orígenes de mi abuelo y de su mamá han sido muy humildes, y gracias a su trabajo él pudo tener una pastelería», agrega Benito, y advertimos que en esa sencillez de la que nos habla, existe un motivo de orgullo para él.
Las fiestas de Semana Santa y octubre también eran propicias para el comercio en aquella época, según lo que hemos indagado, por lo que no sería extraño que los primeros recuerdos que Silvio conservó del Señor de Luren —a quien rendirá emotivos homenajes años después desde el balcón de su pastelería en la calle Grau— procedieran de su temprana niñez, asistiendo a su madre con las viandas y atendiendo a los comensales.
Por otra parte, debido a la cercanía entre su hogar y la iglesia de Luren, es muy posible que presenciara el incendio de 1918 —con apenas 8 años de edad—, participara del velorio y la procesión de los restos carbonizados, y fuera testigo de la bendición del Cristo «resucitado»,
así como del levantamiento del nuevo templo.
Reconstruir la Ica de los primeros veinte años de Silvio exigiría mucho más espacio, por lo que solo diremos que eran elementos de su paisaje cotidiano las ruinas de la iglesia de Santa Ana,
frente a su casa; la iglesia de Hanan, aún en pie por esos años, y el pozo de agua «fresca y clara» situado a pocos metros de allí.
2. Silvio Velazco, la estrella principal de la pastelería y dulcería iqueña
Vinculado al nombre de nuestro protagonista hallamos el de Antonio Polanco, de quien habría aprendido todos los secretos del oficio.
Por la ausencia de fuentes no ha sido posible determinar a qué edad entró Silvio al taller de Polanco ni cuánto tiempo permaneció allí. La edad promedio de los ayudantes era de 14 añoscumplidos, lo que nos permitiría situar a Silvio al lado de su maestro en 1924, aproximadamente.
Naturalmente, esto es solo una hipótesis.
Pero establecer la cronologíade la tradición repostera es muy relevante, en principio porque durante los años precedentes Antonio Polanco había sido un destacado panadero, llegando a
presidir su gremio, en tanto que el de los pasteleros estuvo dirigido por Temístocles Villar, quien, junto a su hermano Néstor, llegó a Ica con una nueva propuesta pastelera alrededor de
1916, a la que Polanco no fue ajeno.
Algunas de las recetas también llegaron a través de otros expertos, incluso a través del propio Polanco como aprendiz, y trazar esta filiación a través de fuentes primarias es indispensable para establecer la contribución de Ica a la repostería peruana. Asimismo, esto nos permitiría conocer la variedad de productos que integraban lo que podríamos llamar la mesa dulce
iqueña.
Ha sido posible determinar, por ejemplo, que el pan de dulce ya se expendía en Ica en las Fiestas Patrias de 1901, una referencia que demuestra que su comercialización ya estaba asentada en esa fecha. El panetón de Milán, por su parte. se hizo famoso en las postrimerías
del siglo XIX.
¿Cuál fue, entonces, el mérito de Silvio Velazco Fernández para que lo consideremos la estrella más luminosa de la constelación de pasteleros que tuvo y tiene el departamento de Ica?
El valor de su legado residió, a nuestro juicio, en reunir, conservar y adaptar recetas y técnicas que hoy forman parte de la tradición repostera iqueña. Durante las cuatro décadas transcurridas entre la fundación de su negocio y su muerte, Silvio consolidó ese repertorio, cuya transmisión continuaron sus hijos.
No podemos desestimar que algunas creaciones como el torito con manjarblanco o el pan con camisón fueran obra de Silvio. Su familia desconoce si estas preparaciones fueron creación suya. Por nuestra parte, solo podemos afirmar que el testimonio documental más antiguo que hemos localizado hasta ahora vincula estos famosos biscochos con Silvio.
3. Entre la «revolución» de Velazco y Cupido
La pastelería fundada por Silvio en 1936 empezó su andadura en la calle Paita, a pocas puertas del mercado del río, y tras un breve periodo en la tercera cuadra de la avenida Grau, según nos cuenta Benito, pasó a la esquina que actualmente ocupa, entre la citada avenida y la calle
Ayacucho.
No sabemos si Silvio llegó a ver realizados todos sus anhelos, pero estamos seguros de que fue bendecido con las numerosas gracias que el Señor de Luren le quiso conceder. Su nombre ha cruzado las fronteras del país a través de sus productos bajo bandera iqueña, y los «dulces» más emblemáticos son, junto a las tejas, nuestros mejores embajadores.
Aquella hazaña que emprendiera Silvio hace 90 años con la fundación de su dulcería y pastelería, salvaguardando las recetas de lo que hoy son patrimonio de Ica, es una verdadera «revolución» que todos deberíamos aplaudir, porque con cada emprendimiento que se inicia
siguiendo sus huellasse crean importantes fuentes de trabajo, incluso más allá de los límites de la patria chica.
Corresponde a las autoridades evaluar las medidas que contribuyan al reconocimiento y la protección de este patrimonio gastronómico y formular iniciativas que incentiven su fomento.
Pero las recetas atesoradas por Silvio, gracias a las cuales actualmente viven centenares de familias, si es que no son miles, no son lo único de lo que podría sentirse orgulloso nuestro protagonista.
En los talleres de su pastelería también se han conocido Luis Tampe Zárate y su esposa Rosa Díaz. La historia nos la ha relatado el propio Luis, quien es el maestro pastelero de «Don Fernando» —a quien Benito califica como la joya de la pastelería— y con quien nos interesaba
mucho conversar desde que fuimos testigos de su maestría en el proceso de elaboración del pan con camisón, hace unas semanas.
Luis nos refiere que no llegó a conocer a Silvio. Ingresó a trabajar a la dulcería y pastelería «Velazco» en 1983, aproximadamente. Tenía, entonces, 17 años, y al leer en un aviso que se
requería personal de limpieza, acudió a solicitar el puesto. En aquel momento era Fernando Velazco Donaire quien dirigía el negocio y decidió contratarlo.
Durante esa época Luis conoció a Rosa, a cargo de la atención en el mostrador. «Hicimos clic ahí», confiesa Luis con una sonrisa. Se casaron algunos años después y llevan juntos 33 años.
Tuvieron cuatro hijos, pero lamentablemente perdieron a uno de ellos. Los otros tres son su orgullo, enfatiza, y al contarnos que junto a Rosa han conseguido que sean profesionales
vuelve a animarse.
El encuentro con Rosa coincidió con el descubrimiento de una vocación que terminaría acompañándolo por décadas: el oficio de pastelero.. Aprendía muy rápido, por lo empezaron a confiarle otras responsabilidades. Con el tiempo, llegó a apoyar a don Juan en la preparación
de los besitos.
Tres años después, Fernando Velazco debió separarse de la empresa familiar y Luis lo siguió. «Don Fernando confió en mí y le debo lo que soy», afirma cuando le consultamos el porqué de su decisión.
Actualmente, Luis trabaja con los hijos de don Fernando en la pastelería homónima. Rosa, por su parte, continúa en «Velazco». «Es la mano derecha de mi tía Charo», agrega Benito. Lo que más le gusta a Luis es la pasta de hoja, pero si tuviera que elegir un producto que
representara a Ica en un concurso nacional de repostería tradicional, nos responde que tendría que ser un torito con manjarblanco.
Nosotros, que ya lo hemos adquirido un par de veces, queremos corroborarlo, así que al final de esa visita pedimos uno, entre otras cosas que vamos a comprar. Con sus once centímetros de diámetro, 140 gramos de peso y un sabor que nos remite a nuestra infancia, el torito con
manjarblanco que prepara Luis es un digno representante por Ica, y él uno de los mejores pasteleros del departamento, si acaso no es el mejor.
4. Caballeros de Fina Estampa: Don Fernando, Benito y Fernando
En 1935, Silvio Velazco Fernández y AnitaDonaire Jiménez decidieron formar un hogar junto a los tres hijos que tenían de relaciones anteriores. Con el nacimiento de los otros siete hijos, la
familia llegó a estar integrada por diez hermanos: Juan (+), Julio (+), Rodolfo (+), Silvio (+), Rosario, Corcina (+), José, Fernando, Jova y Marcos.
Don Fernando (1942), el penúltimo de los hijos de Silvio y Anita, es un hombre muy simpático al que le encanta conversar y reír. Más tarde, una persona cercana nos confirma que Silvio también era muy abierto y amable.
Don Fernando nos cuenta que ha sentido el aroma de los pasteles desde que tiene uso de razón, en aquel entonces vivían en la calle Paita y reconoce que era el más travieso desde muy niño. En una ocasión, mientras corría por una rampa, cayó desde el segundo piso. En otra, perdió los dedos anular y meñique de la mano izquierda mientras jugaba. Y todavía no había cumplido los diez años.
Dispuesto a que don Fernando llegara a convertirse en un hombre de bien, uno de sus hermanos mayores convenció a su padre de que lo enviara a Lima para terminar la secundaria. Don Fernando fue matriculado en el Politécnico José Pardo, que entonces tenía un régimen
militarizado. Una vez dentro fue nombrado brigadier general e integrante de la escolta, a fin mantenerlo bajo supervisión. Creemos que la medida fue eficaz porque, según nos relata él
mismo, permaneció allí de tercero a quinto de secundaria.
Conserva muchos recuerdos felices de sus padres. Entre otras cosas, nos cuenta que Anita se dedicaba principalmente de atender al público, mientras que Silvio se encargaba del taller. Su padre sabía preparar el manjarblanco clásico, pero también el de fresa, lúcuma y chirimoya, y
al escuchar este último hemos recordado haberlo preparado alguna vez siguiendo la receta de un libro muy recomendable (aunque es posible que no se compare a la receta de Silvio).
Don Fernando habla de sus hermanos con mucha alegría y admiración, y es así que tomamos conocimiento de quiénes eran los expertos en el taller. «Mi hermano Juan, que era muy hábil,
estaba encargado de la paciencia y era el maestro general», expresa sobre el mayor. En cuanto a Rodolfo, asegura que «era un artista», elogiando sus pasteles y alegrías.
Queremos saber si dominaba alguna de las recetas y nos comenta que se especializó en la preparación de besitos, indicándonos que el cálculo de los ingredientes parte de la cantidad de
huevos utilizados: «Yo utilizaba en promedio 120 huevos por cada proceso», asegura. Pero, a diferencia de Juan y Rodolfo, que eran trabajadores permanentes del taller, don Fernando
debió aprender el oficio a raíz apremiado por su nuevo estado civil, nos explica Benito.
En 1966, don Fernando y Nélida Aybar contrajeron matrimonio. Ambos eran vecinos del barrio ya que la casa de Silvio tenía puerta trasera hacia lo que hoy es la avenida Víctor Manuel Maúrtua. Como don Fernando carecía de trabajo y debía asumir las responsabilidades de su
nuevo hogar, Benito explica que Silvio le ofreció un puesto en la pastelería. Permaneció algunos años allí y, posteriormente, se interesó por nuevos proyectos junto a su esposa. Durante esa época nacieron sus hijos Fernando, Cruz y Benito.
Tras algunos primeros ensayos empresariales en un local de hotel «Siesta» y en el entonces restaurante del hotel Colón, se instalan en una de las tiendas de la casa Picasso, en la plaza de
Armas, donde permanecen durante más de dos décadas. Inauguran allí una cafetería a la que bautizan como «Anita» (1983-1988) y luego «F. Velazco» (1988-1997), para retomar posteriormente el nombre original, «Anita» (1997-2014), pero esta vez como restaurante y pastelería.
En paralelo, se inaugura la nueva pastelería «F. Velazco» (1997-2001), en la avenida Municipalidad y frente al cine Dux. Pero un incendio obligó a clausurar el lugar, reabriendo en el 2003 como pastelería restaurant en la avenida San Martín (San Isidro).
A raíz de la pandemia, la familia Velazco Aybar toma la decisión de enfocarse únicamente en el rubro de pastelería hasta la actualidad.
Es Benito quien gentilmente nos proporciona esta información, resaltando el esfuerzo inquebrantable de sus padres por salir adelante. Lo escuchamos con atención mientras tomamos algunas notas. Preferiríamos no interrumpirle, pero a veces es necesario formularle
algunas preguntas.
Narra con detalle el incendio de 2001 en el que casi pierde a su padre. Al advertir que el humo no provenía de la chimenea y que podía tratarse de un incendio, corrió hacia la pastelería.
Tener una copia de las llaves le permitió ingresar junto al «bombero heroico» Rómulo Cevasco, que estaba de civil según nos dice, a retirar a don Fernando para trasladarlo de inmediato al
hospital Felix Torrealva Gutiérrez.
Benito exhala con alivio al terminar su relato y se queda en silencio, por lo que preferimos obviar cualquier mención a una historia algo similarque conocemos, pero que no tiene un final feliz. También involucra a Rómulo Cevasco —posiblemente abuelo o bisabuelo del
bombero—, quien era mayor de guardias en los primeros años del siglo XX, y quien en marzo de 1909 se constituyó en la calle Lima a fin de realizar las pesquisas sobre un incendio que acabó con la vida de Benicia Felipa, propietaria de una pulpería y panadería. La crónica del
mencionado incendio es estremecedora, ya que el fuego estuvo a punto de acabar con la vida de su hijo Fulgencio y de sus vecinos Marcelina Surco y Marcos Junchaya, que habían acudido a
socorrerla. Un lamentable final que, por lo menos, debe llevarnos a reflexionar sobre la importancia de dos de los trabajos más sacrificados e infravalorados: el de los panaderos y el de los bomberos.
Por la manera en la que Benito nos pone al tanto de cada suceso, no podemos dudar que ama la historia de su familia paterna con una gran intensidad, y en eso nos ha recordado mucho a don Fernando cuando recordaba con añoranza su vida en la casa familiar y cómo debían
arreglárselas en las vísperas de cada festividad, improvisando lugares para el almacenamiento de los biscochos a medida que iban saliendo del taller, o los sucesivos homenajes que su padre le rendía al Señor de Luren, mientras ellos le arrojaban flores al paso lento de la
procesión.
Aunque no hemos tenido la oportunidad de conversar con Fernando, el hermano mayor de Benito, sentimos que lo conocemos por lo mucho que nos habla de él y la admiración que parece profesarle. Fernando es chef y Benito, diseñador de interiores. Mientras el primero se encarga de las finanzas, el segundo impulsa las iniciativas comerciales y el rostro público de la
pastelería, y aunque tienen como consigna mantenerse «fieles a las recetas del abuelo», parecen no haber notado que están elevando la repostería tradicional iqueña a la categoría de
arte, algo que debe llenar de orgullo a don Fernando y a los demás miembros de la familia Velazco Donaire.
La recuperación de recetas olvidadas y la incorporación de nuevas creaciones muestran que la tradición repostera iqueña no es un legado inerte, sino un oficio que se renueva sin renunciar
a sus raíces. Fernando y Benito Velazco Aybar han asumido el compromiso de preservar las recetas familiares y mantener exigentes criterios de calidad en su elaboración. El desafío consiste en involucrar a las autoridades y establecimientos a que se sumen a la conservación de este patrimonio y hacer de Ica uno de los grandes referentes de la repostería tradicional peruana.
Que esta nueva salida del Señor de Luren recuerde a nuestras autoridades cuánto le debe Ica a Silvio Velazco Fernández y la importancia de reconocer públicamente su trayectoria, y que
este reconocimiento también alcance a sus descendientes, que han contribuido a preservar una de las más importantes tradiciones reposteras de la región, profundamente arraigada en la memoria de los iqueños.
Mónica Elena Junchaya Paredes*
* Profesora e investigadora. La autora es doctora en Humanidades por la Universidad de Piura (UDEP), con la tesis Cuatro hitos de iqueñidad. La construcción de la identidad colectiva en la provincia de Ica. Nuevos hallazgos e interpretación (calificada como sobresaliente). Es investigadora especialista en la historia regional de Ica desde la presencia castellana en el valle (s. XVI), así como en su patrimonio bibliográfico y visual, con énfasis en el tránsito al Novecientos. Su trabajo se enfoca en el diálogo entre la microhistoria y los estudios de memoria, explorando la construcción de la identidad regional iqueña a través de sus dimensiones religiosa, funeraria, literaria y material.
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