29/07/2026
La cochinita pibil
Sus orígenes se remontan a la época prehispánica, en Yucatán, cuando se acostumbraba a prepararla en ofrendas importantes y posteriormente en celebraciones como el Hanal Pixán.
En un principio se utilizaba carne de faisán, pecarí o venado y se cocía en pib (o píib en maya) es un horno subterráneo ancestral maya utilizado en la península de Yucatán para cocinar alimentos.
Tras el establecimiento de los españoles en Yucatán, se fue remplazando la carne por la de cerdo, y posteriormente el pan tipo francés en los años 40”.
Aunque la receta es prácticamente la misma en toda la península existen pequeñas variantes dependiendo de la zona, e inclusive entre poblados vecinos, pero conservando los ingredientes característicos e imprescindibles, el achiote, la cebolla morada y la naranja agria. Y piezas de cerdo como cabeza, pezuña, oreja, buche, pernil y morcilla, todo esto para que tenga más sabor.
En los años cincuenta no era tan popular su venta fuera de la temporada de finados, existían contados puestos en el centro que la vendían, a un costado de la catedral había un puesto que era atendido por el “negro” Miguel, y en el mercado “Lucas de Galvez” un puesto atendido por el popular “chino”, en los suburbios que se encontraban alrededor del centro de la ciudad solían haber puestos aislados, no sé de los otros puestos, pero en el de “Santiago” vendían la cochinita en tortas de pan tipo francés aunque ligeramente dorado por ambos lados, a lo que le podían a manera de “cama” frijol colado, aplicado con un el respaldo de un cucharon, para poner la cochinita sobre el frijol, y solamente había chile de árbol para aderezarlo, acompañado con la tradicional horchata, traída por los españoles.
A partir de la década de los 80” ya está popularizada la venta de cochinita en toda la península, y empiezan a aparecer variantes de la misma como “la cochinita negra” aderezada con chile quemado y otras especias, el “piib” sea ido remplazando por el horno de leña, mismo que le da un sabor característico, aunque está prohibido, estos tipos de hornos desde mediados de los 80” ahora muchos usan los hornos para panificación “mixtos” es decir de combustible y electricidad, el pan “francés” ahora parece hogaza, el uso de frijol muchos lo consideran sacrílego, ya no se acompaña con la tradicional horchata, el chile en polvo ha sido desplazado por el popular “habanero”, y en muchos casos se utiliza el “x’nipec”.
En fin, los tiempos van cambiando, y las costumbres y tradiciones también, y aunque hay muchas normativas para muchas costumbres, en cuestión de comidas es muy difícil llevar un control, por las diferentes variables sobre todo geográficas, ahora se le pone muchos ingredientes ajenos a lo tradicional, como el vinagre blanco en vez de la naranja agria., así como lo hacen preparan en sartén, olla de presión, cazuelas de barro, y una gran cantidad de casos que nos sería prácticamente mencionar todas las variantes.
Y erróneamente nos indignamos cuando personas les ponen mayonesa o frijol, lo cual a nosotros no nos debería de afectar, mientras lo coman, le pueden poner hasta mostaza, mientras a nosotros nos respeten también en la forma de como la comemos. ¡PROVECHO!
Raúl A. Novelo López
