19/05/2024
تصنيع الجبنة البارميزان:
===============
جبن البارميزان او بارميجانو ريجيانو و هو عبارة عن نوع من الجبن الحبيبي المطبوخ و لكنه ليس مكبوسًا، وقد سمي الجبن بهذا الاسم لانه ينتح بالقرب من بارما و ريجو أميليا و مودينا و بولونيا و طبقًا للقانون الايطالي لا يطلق هذا الاسم الى على الجبن الذي يصنع في تلك المناطق فقط. تاريخيًا يرجح أن بداية صناعة هذا الجبن كانت في العصور الوسطى في بيبيانو في مقاطعة ريجو إميليا ثم أمتدت الى باقي المقاطعات الباقية و قد وجدت بعض الوثائق التي تؤكد ان هذا النوع من الجبن الذي كان يصنع في القرن الثالث عشر يشبه بشكل تام الممصنع حاليًا مما يؤكد انه يرجع تاريخ تصنيعها الى عصور قديمة جدًا.
تعتبر جبن الباركيزان من أشهر انواع الجبن الايطالية و هى من اغنى انواع الاجبان بالكالسيوم كما أنها خالية من اللاكتوز و غنية بالبروتين الذي يلعب دور هام بناء العضلات و إمداد الجسم بالطاقة , كما انها تعطي الاحساس بالشبع لفترات طويلة لذا فهى تدخل في بعض البرامج الغذائية الخاصة بإنقاص الوزن , كما تحتوي على فيتامين د ( A , D ) لذلك فهي مفيدة للجميع و بخاصة للمرأة الحامل.
صنع جبن البارميزان:
==============
** حليب بقرى خام صابح كامل الدسم يتم وضعه في الخزانات مع حليب طبيعي منزوع الدسم و هو حليب المساء فيصبح لدينا حليب منزوع الدسم الى حد ما و يترك في الخزانات الكبيرة حتى تتكون طبقة القشدة على سطح اللبن.
** ضخ الحليب في اوعية على أن تكون تلك الاوعية مبطنة بالنحاس، حيث أن النحاس معدن يسخن و يفقد الحرارة سريعًا.
** إضافة مصل اللبن و العمل على تسخين الحليب حتى يصل الى درجة حرارة من 33 الى 35 درجة مئوية اي ما يعادل من 91 الى 95 فهرنهايت.
** إضافة المنفحة الحيوانية ثم ترك الحليب حتى يتخثر لمدة من 15 الى 20 دقيقة.
** ميكانيكيًا يتم تقسيم اللبن المتخثر الى اجزاء صغيرة حيث يمكن أن يكون حجم القطعة مساويًا لحجم حبة الارز.
** تسخين المزيج حتى يصل الى درجة حرارة 55 درجة مئوية اي ما يعادل 131 فهرنهايت و يترك الحليب المتخثر حتى يتم تسويته لمدة من 45 الى 60 دقيقة على درجة الحرارة المطلوبة.
** يتم إخراج الجبن او اللبن المتخثر من السائل او الشرش و يوضع في قطعة من الموسلين، عادة فإن اوعية التصنيع المستخدمة تسع حوالي 1100 لتر لبن.
** تشكيل الخثارة الناتجة عن العمليات السابقة في شكل قرص بحيث يزن القرص 45 كيلو جرام.
** لتخزين الجبن يتم وضعه في فولاذ غير قابل للصدأ و هو على شكل دوائر و يتم شدها بمشبك زنبركي حتى يحافظ على شكل الجبن البارميزان المميز لها على شكل قرص، بعد مرو من يوم الى يومين يتم تحريك المشبك الزنبركي و يتم طباعة اسم الجبن و المصنع و تاريخ الانتاج بالشهر و السنة على حزام بلاستيكي حول عجلة الجبن عدة مرات ثم إعادة تثبيت الااطار المعدني بالمشبك مرة أخرى و إحكام غلقه.
** القيام بوضع آقراص الجبن في احواض مملوءة بالماء المالحة لمدة من 20 الى 25 يوم حتى يقوم الجبن بامتصاص الملح .
** نقل أقراص الجبن الى اماكن التخزين الخاصة بها حيث تحتاج الجبن البارميزان الى التخزين لفترات طويلة تصل الى 12 شهر حيث يتم رص الجبن على ارفف من الخشب حيث يسع الرف تقريبًا 24 عجلة من الجبن بشكل راسي اما افقيًا فيمكن ان يسع 90 عجلة.
** كل سبعة ايام يجب أن يتم التنظيف سواء آاليًا او يدويًا للجبن و تحت الأرفف و تدوير الجبن و عادة يبلغ ارتفاع عجلة جبن البارميزان الجاهز للاستهلاك من 18 الى 24 سم.
اللهم تقبل ثواب هذا العمل لروح والديا
تقبلوا خالص تحياتي
أ. د السيد عوض
